Beaudé : une raclette de compétition

“On réalise à peine qu’on ait pu avoir une telle récompense ! Les appels affluent de partout, même de l’étranger !” Marine Beaudé et son père Philippe ont participé en octobre dernier à la deuxième édition des Championnats du monde de la raclette, à Morgins, en Suisse, sans trop y croire tant la concurrence était sérieuse. En lice, pas moins de 150 compétiteurs venus de 14 pays ! 

Mais le rêve est devenu réalité pour cette famille de fromagers installée depuis 1919 à Montferrat, près du lac de Paladru, qui a remporté la médaille d’or en catégorie raclette au lait de chèvre.

Question entraînement, pas de footing ni de musculation chez les Beaudé : “Notre succès, c’est le fruit de la qualité et de notre savoir-faire manuel. Nous frottons chaque fromage à la main deux fois par semaine pendant au moins trois mois”, explique Marine. Ces « soins » leur permettent d’en apprécier et d’en ajuster la qualité en permanence. Le fromager affineur doit en effet « avoir l’œil », vérifier notamment qu’il n’y ait pas trop de dépôt et que la croûte soit assez sèche. 

Dans les « entrailles » de la fromagerie, à la température et à l’hygrométrie différentes, les fromages sont aussi affinés en fonction de leur qualité d’origine, lorsqu’ils sont livrés « en blanc » par des producteurs laitiers de la région. Ayant abandonné la fabrication en 1991 pour se concentrer sur l’affinage seul, sa passion, Philippe Beaudé a soumis ses sous-traitants à un cahier des charges très strict.

Entre septembre et mars, tandis qu’une dizaine de salariés officient en boutique, huit autres travaillent à l’affinage dans les caves. Y sont élaborés huit types de raclettes : aux classiques moutarde, ail des ours, échalote, truffe ou encore oignon confit s’ajoutent les raclettes « grisées » au lait de vache et la désormais célèbre championne du monde, au lait de chèvre. “Elle a été frottée avec du vin blanc plutôt qu’avec cette saumure qu’on appelle la morge. Cela donne à la croûte une couleur grise plutôt qu’orangée.” 

Cette raclette médaillée dégage des saveurs de noisette et de châtaigne qui lui permettent de se suffire à elle-même plutôt que d’être dégustée dans un assortiment. “L’idéal, confie Nadine Beaudé, la sœur de Philippe et la gardienne des recettes, c’est de l’accompagner avec une salade et de remplacer les pommes de terre par de petits légumes.” 

S’étant pris au jeu de la compétition fromagère, les Beaudé ont aussi participé au Mondial de la fondue en novembre, à Tartegnin, en Suisse toujours, mais sont arrivés loin du podium. Marine est bonne joueuse :  “Notre recette était trop novatrice, nous a-t-on dit. Il aurait fallu rester plus classiques. En Suisse, on ne rigole pas avec le fromage !” Pas classique, la fondue des Beaudé ? “Bon, c’est vrai, on y avait introduit un peu de… raclette… grisée !” Les connaisseurs comprendront…