Publié le : 03 nov. 2025
En Isère tout le monde connaît le fromage saint-marcellin ! Mais savez-vous qu’il est protégé depuis 2013 par un label, l’Indication géographique protégée (IGP) ? Ce signe d’identification et de qualité atteste d’un savoir-faire historique.
C’est un petit fromage rond qui s’est fait un grand nom, et une belle place dans l’assiette des consommateurs. Il s’en vend chaque année 35 millions, partout en France.
Depuis l’obtention de son indication géographique protégée (IGP), en 2013, l’origine du saint-marcellin est garantie 100 % dauphinoise : la production du lait, la confection et l’affinage doivent être réalisées entre Vercors, Chartreuse et Terres Froides.
Sur sa zone de production, en Isère, mais aussi dans le Vercors drômois et une petite partie de la Savoie, ce sont plus de 130 fermes laitières et 16 fromageries qui le fabriquent.
« Nous avons aussi d’importants critères de qualité à respecter pour la production du lait, note Bruno Neyroud, lui-même producteur et président du Comité du saint-marcellin et du saint-félicien (C2MF). Sur la totalité de l’année, il faut que nos vaches mangent plus de 50 % d’herbe. Elles ont une part de foin qui représente plus de 15 % de leur alimentation en hiver. Et elles doivent être au pâturage pendant 180 jours de l’année. »
Ce cahier des charges, Bruno Neyroud le connaît par cœur, et pour cause : il a contribué à l’écrire. Un travail collectif entre acteurs de la filière, producteurs et transformateurs, qui a pris plusieurs années.
L’IGP est une grande fierté pour cet éleveur de montbéliardes au GAEC de Sully, à Varacieux, sur les contreforts du plateau des Chambaran. « La première valeur d’un produit local, c’est l’appellation. Elle est aussi importante pour le producteur, qui peut mieux valoriser son travail », explique-t-il, prenant pour exemple ses vaches laitières qui occupent ce jour-ci, pour la 8e fois seulement depuis le printemps, une partie de la prairie devant sa ferme.
« Elles ont une parcelle d’herbe nouvelle tous les jours. Elles font ainsi une rotation, de parcelle en parcelle, pour revenir à celle de départ, à peu près au bout de 20 jours. Cela donne du bon lait. Du lait d’ici, qui est transformé ici, et valorisé ici aussi. »
80 grammes de pure gourmandise
À la ferme de Manne, située à Saint-Just-de-Claix, dans la basse vallée de l’Isère, on produit justement le saint-marcellin IGP fermier de père en fils. « De l’élevage de nos 45 vaches laitières à la transformation de 800 à 900 litres de lait par jour, tout se fait sur l’exploitation familiale », sourit Mathieu Ezingeard. Pour ce faire, la ferme emploie 6 personnes et dispose surtout de son propre atelier de transformation
Producteur fermier, Mathieu transforme son lait directement après les traites du soir puis du petit matin. Jusqu’à l’égouttage et le salage, sur les deux faces, étapes préalables à son affinage, le saint-marcellin IGP sera passé par plusieurs phases de fabrication, réglementées elles aussi par le cahier des charges.
À commencer par l’emprésurage et le caillage du lait, au tout début du processus, puis le moulage, qui s’effectue en moules individuels et manuellement. « C’est là qu’on va donner sa forme ronde caractéristique au fromage et son poids, 80 grammes », glisse Mathieu Ezingeard.
L’éventail de textures qu’il offre et son goût sont tout aussi uniques : des notes de miel, de fruits, voire de noisette, avec une saveur plus ou moins affinée.
Le plaisir à le déguster ne connaît pas de frontière. « Toutes les semaines, on envoie nos saint-marcellins IGP ainsi que nos saint-féliciens, qui sont très similaires, jusqu’au Marché international de Rungis », acquiesce le producteur.
Un projet d’IGP pour le saint-félicien
Très apprécié des consommateurs et produit sur le même terroir, le saint-félicien est issu de la même recette que le saint-marcellin, quoiqu’inventé bien plus tard. Ce petit frère est plus grand par la taille, ce qui change son affinage, et lui donne un aspect plus moelleux et plus crémeux. Mais à ce jour, il n’est pas protégé par le signe européen de qualité qu’est l’Indication géographique protégée (IGP), et peut donc être fabriqué partout en France.
Pour défendre sa recette et les agriculteurs locaux le produisant, le Comité du saint-marcellin et du saint-félicien (C2MF) a lancé une démarche de reconnaissance, soutenue par le Département de l’Isère. « Nous sommes officiellement en demande de reconnaissance IGP depuis le mois d’avril », explique Bruno Neyroud, président du CM2F.
La commission d'enquête de l’Institut national de l'origine et de la qualité, qui a été nommée, se réunira en décembre prochain pour étudier le projet de cahier des charges. La zone de production envisagée par le C2MF serait bien plus large que celle du saint-marcellin puisqu’elle s’étendrait à une partie de l’Ardèche, de la Drôme, mais aussi au Nord-Isère, poussant jusqu’aux portes de Lyon, où le fromage a été conçu au siècle dernier.
