Publié le 15 avril 2024
Depuis 2014, l’iconique fromage arbore une indication géographique protégée. Un label qui protège une zone de production et garantit un savoir-faire historique.
Toute l’année 2024, les producteurs de saint-marcellin vont fêter les 10 ans de l’obtention de son Indication géographique protégée (IGP). Sur sa zone de production, entre Vercors, Chartreuse et Terres-Froides, les événements vont s’enchaîner et mettre à l’honneur le palet emblématique de la vallée de l’Isère, dont les premières traces remontent au XVe siècle.
Bruno Neyroud, président du Comité du saint-marcellin et du saint-félicien, est comblé : “La première valeur d’un produit local, c’est l’appellation !”, précise-t-il. L’IGP est un signe européen de qualité attribué aux fromages dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation. Le saint-marcellin cochait alors toutes les cases. “L’IGP était la meilleure façon de le mettre en valeur, poursuit Bruno Neyroud, car nous souhaitions pouvoir travailler avec du lait thermisé, c’est-à-dire chauffé très brièvement entre 57 et 68 °C, et des aliments pouvant être conservés fermentés.”
Aujourd’hui cantonné à sa région historique grâce à son IGP (Il y a une quinzaine d’années, on trouvait des producteurs de saint-marcellin partout en France, et même jusqu’en Vendée !), le fromage est produit dans 130 fermes laitières, en Isère principalement, mais aussi dans la Drôme (Vercors) et en Savoie (à sa frontière nord-ouest). Le lait dont il est issu provient de vaches de race montbéliarde, holstein et abondance. “Elles pâturent au minimum 180 jours par an et sont nourries de maïs, de foin et de fourrages locaux”, détaille Bruno Neyroud.
80 grammes de plaisir…
Issu d’un caillé lactique, non pressé ni malaxé, le saint-marcellin est légèrement salé puis séché et affiné. D’un poids de 80 grammes, le palet offre alors un éventail de textures, des notes de miel et de fruits, avec un goût plus ou moins affiné. Sa petite taille nécessite une main-d’œuvre importante (600 personnes environ). “Un salarié transforme seulement 200 000 litres le lait par an pour le saint-marcellin, contre 2 millions de litres pour un fromage de gros format de type pâte pressé !” rappelle Bruno Neyroud.
Alors que l’IGP interdit tout produit dérivé, il existe aujourd’hui deux types de saint-marcellins : l’un moelleux, l’autre plus sec. “Cela correspond à l’évolution des goûts et à la consommation du fromage”, remarque le président du comité. Fini aussi le plateau de fromages systématique à la fin du repas ; aujourd’hui, le saint-marcellin se déguste en marcelline, en tarte, ou en tartine. Des recettes à retrouver lors des rendez-vous organisés pour fêter les 10 ans de l’IGP.
