Publié le 28 novembre 2025
À Montagne, près de Saint-Marcellin, Muriel Cotte et Philippe Dautin élèvent et transforment des escargots gros-gris. À l’approche des fêtes, leurs recettes locales, agréées IS HERE, ont de quoi séduire les amateurs.
Par : Sandrine Anselmetti
Un changement de vie
Dans le petit village de Montagne (273 habitants), un panneau en forme d’escargot indique l’entrée de l’exploitation : “MurPhy l’escargot”, contraction de Muriel et Philippe. Ce couple a décidé de changer de vie grâce à une reconversion professionnelle dans l’héliciculture. Elle, 52 ans, a passé vingt-sept ans dans la grande distribution. Lui, 47 ans, était responsable commercial dans l’imprimerie. On voulait revenir vers la nature et travailler avec des animaux. "Au départ, on pensait élever des chèvres et puis on a choisi d’autres bêtes à cornes, plus petites et plus originales", plaisantent-ils. Après avoir rencontré d’autres héliciculteurs, Philippe suit une formation spécifique au lycée agricole de La Motte-Servolex. À deux, ils montent les parcs, construisent un hangar et aménagent un laboratoire sur mesure.
Un élevage de 300 000 escargots
En avril 2023, ils se lancent avec 120 000 gros-gris. Deux ans plus tard, leur cheptel est passé à 300 000 escargots, nourris de trèfle, de céréales broyées et de calcium pour fortifier les coquilles, sur 1 000 mètres carrés de parcs en herbe.
Pour garantir qualité et traçabilité, nous faisons tout nous-mêmes, de l’élevage à la transformation.
Héliciculteurs
L’élevage dure dix-huit semaines. Pour l’instant, les naissains (jeunes escargots qui sont juste éclos) proviennent d’éleveurs d’Auvergne-Rhône-Alpes, mais le couple envisage de maîtriser à terme toute la chaîne. Arrivés à maturité, les escargots sont ramassés, mis à jeûner et à « sécher » à l’air naturel. Ils se mettent alors en « hibernation », rentrés dans leur coquille. Endormis, ils sont placés à 5 °C en chambre froide, puis ébouillantés. Décoquillés, débarrassés de leur « tortillon » (l’hépatopancréas), ils sont blanchis et nettoyés au sel et au vinaigre. Muriel et Philippe traitent entre 6 000 et 8 000 escargots par jour.
Transformation et créativité
Dans leur laboratoire, place à la création. Aux traditionnels escargots en coquilles à la bourguignonne, ils ajoutent des croustilles (biscuits en forme d’escargot qui se mangent), mini-feuilletés, brioches individuelles garnies ou tartinades. En plus de la classique recette au beurre, ail et persil, ils proposent d’autres préparations à base de roquefort ou de noix. L’ail, l’échalotte et les noix proviennent de Saint-Bonnet-de-Chavagne ; les légumes utilisés pour les courts-bouillons et le persil, de Saint-Marcellin. “On veut le plus possible valoriser les producteurs du coin”, expliquent-ils.
Où trouver les escargots MurPhy ?
Les clients peuvent acheter les produits sur rendez-vous à l’exploitation, dans les magasins de producteurs La Halle fermière de Vinay et « Un brin de Vercors », à Saint-Just-de-Claix, ou lors des foires et marchés de fin d’année, comme celui de Saint-Marcellin.
Des fermiers en or
En octobre dernier, Muriel et Philippe ont reçu le premier prix du concours « Fermier d’or » dans la catégorie escargots en coquilles à la bourguignonne. Organisé par la chambre régionale d’agriculture Auvergne-Rhône-Alpes, il récompense des agriculteurs alliant respect des savoir-faire locaux traditionnels et sens de l’innovation, dont les produits ont été soumis à un jury composé de consommateurs.
